Anchoas frescas, Vinagre de vino blanco. Aceite de oliva virgen.
Preparacion
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Trabajos previos: para preparar 1 kg. De anchoas necesitaremos una salmuera preparada con 200 ml de vinagre de vino blanco y 60 gr. De sal bien disuelta, que en faltando cantidad de líquido supliremos con agua para, de camino, rebajar algo la acidez del vinagre. Vinagre bien blanco y de calidad. Las anchoas deben ser muy frescas, claro, y del tamaño que entren 30 a 40 unidades kilo aproximadamente. Una por una descabezar, destripar, desespinar, sacar filetes, y quitar las barbitas laterales en tripa y lomo, limpiando y secando cuidadosamente. Bien limpias, colocarlas ordenadamente en algún recipiente cuadrado o rectangular. Ir regando con la salmuera y apretando ligeramente para que escapen las posibles burbujas de aire, deben quedar totalmente cubiertas con las salmuera. Y como tienden a flotar tendremos que hacer algún invento (tabla o cartón, forrados y sellados de papel aluminio) para que las anchoas queden efectivamente cubiertas por la salmuera tras recolocar la tapa. Ejecución: luego de 24 horas, lavar a fondo las anchoas con agua corriente, para quitar al máximo la sal y el vinagre, y luego secar bien sobre papeles de cocina. Para el marinado final poner 175 ml de aceite de oliva virgen extra y de baja acidez, con cucharada de perejil y 2 dientes de ajo, muy finamente picados ambos, el ajo casi mejor rallado en molinillo. En el tarro, rectangular o cuadrado y con tapa, en que vayamos a colocar las anchoas poner algo del aceite preparado para ir distribuyendo el aliño de ajo y perejil, e ir colocando los filetes de anchoa cruzando una capa con la anterior, mientras vamos añadiendo el aceite que debe cubrir totalmente a las anchoas. Al objeto de que no queden burbujas de aire entre las capas, apretar suavemente. A la semana, mejor 10 días, estarán ya disponibles para consumo. Presentación: no tiene nada de conserva, es pescado totalmente crudo solamente aliñado, por lo que deben mantenerse siempre en frigorífico. Excelentes como aperitivo, en canapés, para alegrar algunas ensaladas y con cogollos con la ventaja añadida que podemos disponer de ellas durante varios meses. La calidad del vinagre se notará cuando vayamos a probar las anchoas, pues el primer ataque en boca es de vinagre, luego vienen los perfumes del aceite y del pescado, redondeando los sabores. Ah, se me olvidaba. Mariano, toda su vida en el mundo del pescado, fue quien nos enseñó la forma de preparación, hace ya años. Es uno de nuestros consuegros.
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