200 cc.aceite 100 gr.tocino de jamón 6dientes de ajo 2cucharadas de salsa de tomate 1 kg.bacalao, desaldo y troceado 1cebolla 2galletas 100 gr.jamón curado 100 gr.manteca de cerdo 1cucharada de mantequilla 1ramito de perejil 1pizca de pimienta blanca 1pizca de pimienta de cayena 5pimientos choriceros 1pizca de sal
Preparacion
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Se hace la salsa poniendo la mitad del aceite en una cazuela de barro, junto con la manteca de cerdo, las cebollas muy picadas, el jamón y el tocino de jamón picado, la rama de perejil, un tercio de los el ajos y la galleta. Se deja cocer a fuego lento durante 3 horas, pero sin dejar de hervir. Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría durante media hora. Después, lavarlos bien y ponerlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua que ha de ser fría, siempre. Repetir la operación 4 veces. Luego pasar los pimientos por un chino. Majarlos en el mortero. Pasar por el chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Repetir esto 4 veces. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento durante media hora. Poner en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Escurrir el bacalao, limpiarlo de escamas y espinas. Poner al fuego una cazuela de barro con la otra mitad del aceite y los dos tercios de los ajos. Cuando estén dorados, retirarlos y poner el bacalao con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Retirar el aceite y cubrir el bacalao con la salsa vizcaína. Añadir 2 cucharadas del aceite donde se hizo el bacalao y dejar cocer a fuego muy lento 5 minutos, sin que hierva. Servir caliente.